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Definición

Es un sistema de conservación que consiste en almacenar alimentos frescos en una atmósfera distinta a la del aire. Esto disminuye el crecimiento microbiano y disminuye de forma progresiva la velocidad de respiración de los productos. De igual manera, se evita el marchitamiento de los vegetales que tiene como consecuencia la aparición de colores oscuros debido a la oxidación. La conservación mediante atmósfera modificada o protectora reduce también las pérdidas de vitaminas y minerales que causan el lavado y cortado de las verduras. La atmósfera modificada es una combinación de gases en la que se disminuye la concentración del oxígeno y se aumenta la concentración de otro gas (nitrógeno, dióxido de carbono). Estos gases tienen unas propiedades determinadas, como el dióxido de carbono que retrasa el crecimiento de los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración e inhibe la respiración del producto. El nitrógeno es un gas inerte que reemplaza a otros gases, reduciendo su concentración. Pero, conviene subrayarlo, la atmósfera modificada no reemplaza a la refrigeración, lo que obliga al productor, al transportista, al vendedor y al consumidor, a respetar escrupulosamente la cadena de frío para mantener la frescura del alimento y evitar el incremento microbiano. Este envase evita la contaminación del alimento, por lo que el consumidor ha de adquirirlo siempre intacto y en perfectas condiciones, y si lo abre para consumir parte del producto, debe cerrar bien el envase y volver a guardarlo en frío.

Áreas curriculares:

• Hostelería y Turismo
• Restauración
• Animación Turística
• +Preelaboración y conservación de alimentos.

Términos vinculados:

• minerales
• oxidación
• temperaturas de refrigeración
• vitamina